芬蘭的研究人員最近報告說，發(fā)酵的卷心菜，又名為德國泡菜，它要比生的或者是烹制過的卷心菜更加符合健康要求。研究人員發(fā)現(xiàn)，卷心菜在發(fā)酵后能夠產(chǎn)生多種不同的化合物，被稱為異硫氰酸鹽。
　　
　　在試驗(yàn)室和動物實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)證實(shí)能夠預(yù)防腫瘤的生長，尤其是對乳腺癌、結(jié)腸癌、肺癌和肝癌。許多食物中都含有異硫氰酸鹽，其中也包括十字花科蔬菜，比如說花莖甘藍(lán)、芽甘藍(lán)等，一種日本產(chǎn)的刺激性調(diào)味品中也含有異硫氰酸鹽。究竟異硫氰酸鹽對人類是否有類似的作用目前尚不清楚。本研究的結(jié)果發(fā)表于2002年10月23日出版的《農(nóng)業(yè)與食物化學(xué)雜志》上。

　　研究人員對發(fā)酵后制作德國泡菜的白色卷心菜中所含有的化合物進(jìn)行了分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)生的卷心菜中也富含有異硫氰酸鹽，這是另外一種抗癌物質(zhì)。根據(jù)有關(guān)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，發(fā)酵過程中可以將芥子油甙分解為異硫氰酸鹽和其他一些具有抗癌作用的化合物。此前的一些研究結(jié)果顯示，異硫氰酸鹽能夠促使消化系統(tǒng)中的癌前細(xì)胞發(fā)生凋亡。